L'époque du « régime crétois » et du « french paradox » semble révolue. Les nutritionnistes ne se satisfont plus de ces slogans en forme de remèdes de bonne femme. Motivés par l'épidémie d'obésité et les liens de plus en plus évidents entre alimentation et santé, ils poursuivent deux pistes principales : déchiffrer le métabolisme de la nutrition et comprendre les ressorts psychologiques de la prise alimentaire. La journée annuelle de nutrition et de diététique qui vient de se tenir à Paris a confirmé la montée en puissance de cette discipline. Les questions que se posent aujourd'hui les experts reflètent la curiosité croissante des chercheurs : quels sont les liens entre la flore intestinale et la santé ? Quels sont les facteurs qui stabilisent le tissus adipeux ? Quel est le bon équilibre entre acides gras de type oméga 3 et oméga 6 ? Comment l'activité physique dégrade les lipides stockés dans les adipocytes ? Tous ces travaux ont une même ambition : comprendre le plus précisément possible le circuit des sucres et des graisses dans l'organisme.

L'an passé, le CNRS a mis en place à Strasbourg un centre d'écologie et de physiologie énergétique chargé d'analyser en détail le bilan entrée-sortie de la machine thermique humaine. Dans la capitale alsacienne, une autre équipe de l'université Louis-Pasteur s'intéresse à l'impact de l'activité physique sur la santé des adolescents. Parallèlement, une enquête menée auprès d'un millier de collégiens et de lycéens du Val-de-Marne a confirmé les liens entre l'excès pondéral, les caractéristiques socio-économiques et l'origine géographique des familles. Sans surprise, la profession, le niveau culturel et l'origine des parents sont partiellement responsables de la prise de poids. Deux chiffres résument l'inquiétante situation française : entre 15 et 20 % des adolescents sont en situation de surpoids et 40 % d'entre eux ne pratiquent aucun sport, en dehors des activités physiques à l'école.

Aux Etats-Unis où le problème est plus sérieux encore, le service de santé de la ville de New York vient de prendre des mesures carrément coercitives. Dès cet été, les 24.000 restaurants de la ville ne pourront plus utiliser les acides gras de type « trans » très présents dans les produits transformés par les industriels de l'agroalimentaire et les corps gras utilisés en cuisine (*). Les chaînes de restauration rapide (McDonald's, Wendy, KFC, Starbucks) devront afficher clairement la composition et le contenu énergétique des plats proposés à leurs clients. Les professionnels de la restauration ont obtenu un délai de 18 mois pour se conformer à la nouvelle réglementation. Mais, à l'image du tabac mis à l'index il y a quelques années, la Grosse Pomme semble bel et bien avoir déclaré la guerre à la « junk food ».

Guerre au gras

Outre-Atlantique, une enquête publiée récemment a révélé l'émergence d'un phénomène étrange : le « binge eating » (frénésie alimentaire). Alors que 0,6 % de la population américaine souffre d'anorexie, 2,8 % d'entre elle est atteinte de crises périodiques de boulimie aiguë. Deux fois par semaine en moyenne, ces adeptes du film de Marco Ferreri « La Grande Bouffe » s'empiffrent de quantités de nourriture « hors de toute limite ». Près de la moitié de ces malades souffrent de troubles psychiatriques associés (dépression, phobies). Ce phénomène récent se rapproche de la « défonce alcoolique » hebdomadaire (« binge drinking ») qui affecte les jeunes adultes de nombreux pays.  

Reste maintenant à décoder les causes biologiques ou psychologiques de ces comportements irrépressibles ou addictifs. Selon Béatrice de Reynal, nutritionniste à la Fondation Louis Bonduelle, de nombreux facteurs psychologiques et tentations environnementales nous conduisent à manger trop d'aliments riches. « Il nous faut apprendre des règles pour s'adapter à cet environnement alimentaire très abondant » , remarque simplement cet expert.  

Mais les chiffres sont sans ambiguïté. Entre 1960 et 2000, la consommation totale de matières grasses a augmenté de 140 % dans l'Hexagone alors que la consommation de sucres et de protéines est restée relativement stable. Selon Gérard Ailhaud, chercheur CNRS au centre de biochimie de Nice, cette surconsommation de lipides est en grande partie responsable de l'excès de poids. « Quand l'obésité s'installe, le tissus adipeux se transforme. Il devient un organe indépendant qui commande au cerveau la prise alimentaire. Le phénomène est pratiquement irréversible . » Face à cette montée des périls et à cette complexité croissante de l'alimentation, les nutritionnistes ont du pain sur la planche. Une enquête réalisée aux Etats-Unis a révélé qu'une majorité d'Américains ne comprend pas le sens des informations nutritionnelles, il est vrai surabondantes, imprimées sur les emballages des produits alimentaires disponibles outre-Atlantique.

L'obésité en France en 2006

- 12,4 % de la population adulte est obèse, contre 11,3 % en 2005.

- Cela représente 5,9 millions de personnes.

- 29,2 % de la population totale est en situation de surpoids.- Les hommes sont plus atteints que les femmes.

- Le tour de taille moyen de la population est de 88 cm contre 84,7 cm en 1997.

- 16,5 % des seniors sont obèses, 17,5 % chez les hommes et 16 % chez les femmes.

Source : enquête Obepi-Roche 2006.

(*) Acides gras trans : corps gras polyinsaturés obtenus par un procédé d'hydrogénation industriel qui modifie leur structure. Ils sont très présents dans les chocolats, les barres et les pâtisseries.

ALAIN PEREZ

Tous droits réservés (2007) LES ECHOS