Patrick Serog a ouvert son propre cabinet médical, mais est aussi consultant dans une clinique d'enfants obèses et conseil pour des industriels de l'alimentation.

L'obésité semble avoir supplanté la faim dans les préoccupations sanitaires mondiales. A quand datez-vous l'apparition de ce phénomène ?

La notion d'épidémie d'obésité est très récente, alors que les obèses existent depuis le début de l'humanité. Il y a toujours eu des gens gros et qui en ont souffert. Les facteurs esthétiques étaient au second plan, ce sont les douleurs physiques qui faisaient se préoccuper de cette maladie. Douleurs mécaniques provenant des troubles articulaires et douleurs métaboliques comme la goutte. Ce n'est que bien plus tard que l'on découvrit des conséquences silencieuses de l'obésité comme le diabète.

L'obésité jusqu'à un certain point était un critère de bonne santé, pour lutter contre les famines. En revanche, l'obésité comme problème de société est apparue dans les années 1980 avec ses risques de complications cardio-vasculaires. Au même moment, on constate une augmentation de la fréquence de l'obésité chez les enfants. Voilà le début de l'épidémie.

Vous parlez là de la France, car aux Etats-Unis, le phénomène a été plus précoce ?

Effectivement, aux Etats-Unis, le phénomène de masse date de la décennie 1960. L'obésité proprement dite, avec un IMC supérieur à 30 (1), concerne un Américain sur cinq, ce qui représente une augmentation de plus de 40 % depuis cette époque. Pendant la guerre, durant laquelle les Américains n'ont pas souffert de la faim, leur industrie a développé des produits alimentaires très compacts, à forte valeur énergétique, pour les « boys » envoyés en Europe. Ces produits se sont ensuite naturellement retrouvés sur le marché américain pour le consommateur moyen. Ce qui, conjugué à la diminution de l'activité physique et à l'augmentation de la ration énergétique, a rendu l'obésité inévitable.

Les causes de l'obésité sont-elles partout les mêmes ou existe-t-il des particularités propres à chaque pays ?

L'obésité est présente dans les pays pauvres comme dans les pays riches bien que dans les pays riches, elle touche davantage les pauvres. Ce qui conduit à penser que la cause est la même. Elle traduit l'incapacité de l'homme à s'adapter rapidement à un changement de situation : sédentarité, abondance alimentaire et profusion de produits alimentaires. Le basculement culturel, suite à une mondialisation des us et coutumes, se réalise avec une rapidité que l'être humain n'a jamais vécue pendant les 14 millions d'années écoulées.

Cela veut dire que la France, dont le taux d'obèses est plus faible que celui d'autres pays développés, va perdre son avantage ?

Aucun signe ne nous montre que nous pouvons freiner efficacement l'augmentation du nombre des gens en surpoids ou obèses : 16 % des moins de 15 ans sont en surpoids contre 5 % en 1980. A moins que l'on ne fasse de ce sujet un programme prioritaire ? Il y a une grande différence d'approche de l'obésité entre les Américains et les Français. Les premiers pensent que c'est une responsabilité individuelle, les seconds plutôt la responsabilité de l'Etat. A mes yeux, la vérité se situe entre les deux. L'Etat doit aider les associations, les structures ad hoc, afin que l'individu ait les outils nécessaires pour faire ses choix. Mais la responsabilité individuelle est primordiale.

Y a-t-il une hérédité de l'obésité ?

Il y a une susceptibilité à l'obésité. Cette dernière résulte de plusieurs gènes. Quelques familles dans le monde ont un gène qui serait marquant de l'obésité, comme dans les formes homozygotes, c'est-à-dire un gène hérité du père et de la mère. Mais la plupart des obésités sont polygéniques, autrement dit plusieurs gènes sont impliqués. Ceux-ci ne peuvent s'exprimer que lorsque l'environnement leur est favorable. Ainsi les enfants de parents obèses placés dans des familles qui leur donnent une alimentation équilibrée ne deviendront pas obèses. En revanche, s'ils reçoivent dès l'enfance une nourriture trop riche, ils risquent de multiplier des cellules qui stockent la graisse, les adipocytes, puis de les remplir. Ce phénomène ne concerne pas seulement les enfants. On peut à un moment ou un autre de la vie commencer à multiplier ses adipocytes à cause d'une alimentation déséquilibrée.

La prise de conscience du phénomène de l'obésité conduit à une multiplication de messages. Ou bien sur le thème négatif « ne pas manger ceci, ne pas manger cela » ou bien sur le mode impératif : « Vous devez manger cinq légumes et fruits par jour. » Est-ce la meilleure façon de toucher les gens ?

Il n'y a pas de formule unique, magique. Selon notre éducation, nous serons plus sensibles à telle action ou à telle autre. Dans tous les pays du monde, on teste des messages. Par exemple, en France avec le plan national nutrition santé invitant à manger « moins souvent des produits gras et sucrés et plus de légumes et de fruits » . Les premières études de réaction montrent qu'il incite effectivement les gens à manger plus de légumes ou à avoir davantage d'activités physiques. Mais il n'atteint qu'une tranche de population déjà sensibilisée. Les initiatives pédagogiques se sont multipliées avec plus ou moins de succès.

... La difficulté est de toucher les populations pauvres qui sont les plus exposées...

Ce sont toujours et partout les pauvres les plus exposés. Ils recherchent les aliments les moins chers, qui sont, au plan nutritionnel, en général les moins bons. L'« expérience cafétéria » conduite il y a une vingtaine d'années nous éclaire sur le comportement des humains vis-à-vis d'un choix de nourriture. On a pris des rats de corpulence normale répartis en deux lots. A l'un, on a donné tous les jours des croquettes contenant des glucides, des lipides, des minéraux, tout ce dont a besoin un rat pour se nourrir correctement. A l'autre groupe, on a donné un régime cafétéria : quatre plats différents, - saucisson, pizza, gâteaux, etc. - que l'on a changés tous les jours. Puis, on a laissé manger ces deux groupes ad libitum. Le second est très vite devenu obèse parce que, face à une nourriture qu'il jugeait bonne, il s'est goinfré. Le « rat croquettes » a mangé juste ce dont il avait besoin pour vivre. Il en va de même pour les gens qui entrent dans un supermarché. Ils remplissent leurs chariots de produits tout à fait inutiles à leur nutrition.

Si on apprend à conduire une voiture, pourquoi n'apprendrait-on pas à manger ?

Il faut d'abord apprendre à manger à l'école, dans les supermarchés où l'on peut différencier les produits par leur composition nutritionnelle, ou à la maison, à condition de sensibiliser les parents. Je sais bien qu'on demande beaucoup aux instituteurs. La famille est également très importante, mais son rôle est aujourd'hui réduit par manque de temps pour éduquer les enfants sur le plan alimentaire. Il est donc indispensable de former les parents, afin que tous aient le même niveau de connaissance. Ensuite, il faut que l'industrie alimentaire offre aux consommateurs des repères relativement simples sur tous les produits.

Vous avez écrit un livre avec le Dr J-M. Cohen, « Savoir manger », dans lequel vous donnez la composition de chaque produit, afin que le consommateur puisse faire des comparaisons. Qui va se promener dans un supermarché avec cette bible à la main ?

Effectivement, c'est impossible, c'est pourquoi avec Jean-Michel Cohen, nous allons proposer en janvier un outil très simple, un visuel que l'on a appelé le curseur nutritionnel et qui permettra au consommateur de se repérer très facilement dans la jungle des produits alimentaires. En tentant de concerter tous les acteurs de ces sujets : industriels, monde scientifique élargi et le consommateur de 5 à 85 ans.

Cela implique que tous les industriels le mettent en oeuvre...

Nous avons commencé par le soumettre aux pouvoirs publics qui y sont très favorables et à un certain nombre d'industriels qui, a priori, sont partants, parce que au lieu de les bousculer nous les associons à notre discussion. Au début 2006, nous présenterons publiquement notre curseur.

Les industriels sont montrés du doigt et tentent, comme ils le peuvent, de faire face. Ils vont être bientôt contraints d'assortir toutes leurs publicités télévisées d'un bandeau conseillant aux Français de manger cinq légumes ou fruits par jour, faute de quoi ils paieront une taxe. Qu'en pensez-vous ?</

Imaginez une publicité pour une boisson sucrée avec au-dessus un bandeau assez large disant « mangez cinq fruits et légumes par jour ». C'est incohérent. Comment va réagir le téléspectateur ? D'un côté, on lui dit : « Buvez cette boisson sucrée. » Et de l'autre : « Mangez des fruits. » Si on lui vante les mérites d'une boisson colorée, agréable et nouvelle, il y a peu de chances pour qu'il la repousse. Certains pays ont interdit la publicité pour les boissons et sucreries aux heures où les enfants sont devant la télévision. C'est un choix qui peut être retenu. Encore faut-il que des études montrent son efficacité, ce qui n'a pas été le cas. Le but du sujet n'étant pas de manger moins mais de manger mieux, de redonner une part de liberté et de responsabilité au consommateur et d'inciter l'industriel à une performance plutôt que de l'étouffer avec des contraintes sans résultats certains.

Pourquoi les industriels ne révisent-ils pas plus rapidement la composition de leurs produits trop riches en graisses, en sucres... ?

Il faut être clair : un produit sans graisse et sans sucre est beaucoup moins bon et attractif. Pourquoi voulez-vous que les industriels s'engagent sur cette voie suicidaire ? Un industriel doit faire des produits qui se vendent. Aujourd'hui, l'industrie alimentaire offre un choix assez large pour que des gens informés puissent se nourrir convenablement. Nous avons montré dans notre livre qu'un cassoulet en boîte est beaucoup moins gras qu'un cassoulet traditionnel qui aura mijoté pendant des heures. Certes, il n'a pas le même goût mais cet exemple prouve que l'industrie alimentaire ne fait pas toujours des produits trop gras ou déséquilibrés. Le choix est même si large que les consommateurs sont perplexes et qu'une partie d'entre eux préfère aller dans les hard-discount, où il l'est beaucoup moins. Mais les industriels savent parfaitement que leur salut passe par un très gros effort sur la qualité des produits et sur l'information. Beaucoup ont entamé cette démarche.

Trop timidement au gré des pouvoirs publics...

Outre le coût, la difficulté est de trouver le bon équilibre, à la fois pour assurer la conservation du produit et pour plaire au consommateur. Prenons l'exemple du sel, dont le taux a été réduit dans un certain nombre de plats ou de conserves. En deçà d'un certain seuil, l'on court le risque que le consommateur ne se détourne du produit ou bien le sale à son tour, et beaucoup plus qu'il le faudrait, car un sel ajouté sale moins qu'en début de cuisson. Donc la prise de conscience est là. Mais ensuite, il y a le marketing. L'industriel fixe des objectifs de vente au service marketing. Ce qui conduit parfois à avoir moins de transparence sur le produit.

Vous censurez-vous pour ne pas déplaire ou nuire aux industriels avec lesquels vous travaillez ?

Je ne peux que vous donner un élément objectif. Dans « Savoir manger », j'ai critiqué des industriels dont je suis conseil, ce qui m'a été reproché, mais je n'ai pas été remercié. Le « bon chemin » est celui de l'équilibre. Je ne dis pas que je ne pratique pas l'autocensure, mais mon co-auteur reste présent, parfois de façon véhémente, afin de respecter notre accord d'impartialité. Et il existe un sens de la responsabilité dans l'industrie agroalimentaire que je respecte.

On assiste aux Etats-Unis à une réaction des obèses qui se revendiquent comme tels et se disent heureux. En rencontrez-vous dans vos consultations ?

J'ai souvent rencontré des obèses qui tentaient de se convaincre d'être heureux, mais je n'ai jamais rencontré d'obèses heureux.

(1) L'IMC (indice de masse corporelle) s'obtient en divisant le poids (en kg) par le carré de la taille (en m). L'obésité commence au-dessus de 30.

 Un guide

« A mes débuts, lorsque je disais que j'étais nutritionniste, on me demandait «vous cuisinez ?» » , sourit Patrick Serog qui, aujourd'hui, n'a plus besoin de se présenter. Certes, la nutrition n'est pas encore une spécialisation qui attire beaucoup d'étudiants en médecine comme le fait par exemple la cardiologie, mais, en une trentaine d'années, elle a incontestablement acquis droit de cité. D'abord parce que, à des degrés divers, toutes les pathologies ont à voir avec l'alimentation. Ensuite parce que, face à la pléthore de produits, les consommateurs sont perdus, tentés, abusés, et qu'ils ont besoin d'aide. Le surpoids est surtout la rançon d'une alimentation trop riche. Patrick Serog, qui, avant d'ouvrir son cabinet, a exercé pendant dix ans à l'hôpital Bichat dans le service du professeur Apfelbaum, est l'un de ces médecins qui ont su vulgariser les questions de nutrition. Fort d'expériences très diverses - il est aussi bien consultant dans une clinique d'enfants obèses que conseil pour de nombreux groupes alimentaires (Nestlé notamment) - il a, en effet, écrit une douzaine de livres. Qui n'a pas feuilleté « Les Kilos des ados » (Editions Nil) - rédigé en collaboration avec le Dr J.M. Borys - ou « La Diététique de la peau » (Edition du Rocher) ? En 2001, avec des confrères, il lance un cri d'alarme dans « La Planète obèse » (Editions Robert Laffont). Mais c'est « Savoir manger-Le Guide des aliments » (Edition Flammarion), cosigné avec le Dr Jean-Michel Cohen, qui, l'an dernier, a eu le plus grand retentissement. Et pour cause : la composition de milliers de produits est analysée par le menu et le lecteur peut immédiatement repérer le yaourt le moins gras ou le plus sucré, la pizza la moins calorique ou la plus énergétique. Bref, une bible pour les consommateurs raisonnables ou qui ont besoin de le devenir...

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHÈLE LÉCLUSE

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