« Entre un quart et un tiers des cancers sont dûs à des excès ou des carences alimentaires. » Cette affirmation fait désormais pratiquement l'unanimité chez les scientifiques. Elle rejoint un vieux dicton populaire plus prosaïque : « On creuse sa tombe avec ses dents. » En fait, la démonstration des bienfaits réels ou supposés des aliments sur la santé est difficile à établir. L'exercice réclame des enquêtes épidémiologiques longues et portant sur des cohortes de populations importantes. Typiquement, il faut étudier à la loupe les comportements quotidiens d'une centaine de milliers de personnes pendant au moins une dizaine d'années, pour espérer tirer des enseignements qui tiennent la route. De plus, les risques de biais de sélection sont nombreux, de même que les conclusions hâtives ou les fausses interprétations.

La nutrition associe des milliers de molécules et de protéines dont les interactions dans l'organisme sont largement inconnues. Isoler et mesurer l'effet individuel d'une substance est difficile et, dans ce domaine, seuls les publicitaires se hasardent à des affirmations sentencieuses. De plus, ces produits sont dégradés et utilisés de façons différentes par le système digestif. La biodisponibilité d'une molécule (son absorption et sa métabolisation) conditionne donc son mode d'action.

S'il est facile d'arriver dans l'estomac, c'est une autre affaire que de surmonter les obstacles chimiques qui se dressent sur la route d'un nutriment avant de passer dans le sang. « Je suis souvent surpris par les certitudes exprimées par certains quant aux propriétés préventives ou protectrices en matière de santé des microconstituants des végétaux qui constituent une part importante de notre alimentation » , avertissait Gérard Pascal, directeur scientifique à l'Inra, pendant une journée consacrée à la nutrition et à la diététique.

Les polyphénols sont l'exemple même de ces molécules dont les vertus quasi miraculeuses (c'est un antioxydant) s'évaporent en chemin. Pour 100 milligrammes de polyphénols ingérés, à peine 1 microgramme se retrouve dans le plasma sanguin.

Le sel, l'unanimité contre lui

Sentant le jackpot, les industriels ont sauté dans le train de l'aliment santé baptisé parfois « alicament », en mettant en scène les nouvelles vedettes : oméga 3, probiotiques, antioxydants, fibres, vitamines. En revanche, ils ne se mobilisent guère pour limiter l'usage de l'un des ingrédients qui fait l'unanimité contre lui : le sel. Cet additif est le parfait exemple d'un autre adage populaire : « C'est la dose qui fait le poison. » Le sodium est un des composants de base du fonctionnement de la cellule. Mais le chlorure de sodium devient un poison quand il est consommé en excès.

Selon l'OMS, la dose quotidienne ne devrait pas dépasser les 5 grammes (8 grammes/jour selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments). En France, elle est actuellement de 10 g/jour en moyenne chez les hommes (8 g/jour chez les femmes). Certains accros ingurgitent plus de 20 grammes de sel par jour (20 % de la population française), au risque de faire grimper dangereusement leur tension artérielle.

Près de 75 % de cette consommation est masquée dans des préparations ou dans le pain. Du point de vue industriel, le sel possède quatre qualités incomparables : il est lourd, bon marché, c'est un excellent conservateur et un exhausteur de goût. Une récente enquête confirme que, malgré les recommandations du ministère de la Santé, les industriels n'ont que marginalement réduit la teneur en sel des plats cuisinés au cours des dernières années.

Détecteur de carences

Faut-il pour autant transformer son assiette en ordonnance médicale. Elio Riboli, un des meilleurs experts européens dans le domaine de la nutrition, recommande de ne pas céder à cette tentation de « l'aliment médicament ». Selon lui, le bon sens recommande de varier son alimentation et d'équilibrer les apports et les dépenses caloriques. L'organisme est d'ailleurs bien équipé pour détecter les dérapages. Des chercheurs de l'Inra ont mis en évidence un détecteur de carences dans le cerveau de la souris. Il s'agit d'une protéine d'une famille de signaux biochimiques (une kinase) qui repère l'absence d'un acide aminé (leucine) dans un régime alimentaire et déclenche des actions de rattrapage.

Des vertus du brocoli

Chez l'homme, l'opposition entre plaisir et santé débouche sur des situations cocasses. Convaincus des vertus du brocoli, les Américains accommodent ce légume à toutes les sauces, tout en continuant de s'empiffrer de viandes rouges, de graisses animales et de boissons sucrées. La glace au brocoli n'existe pas encore, mais ce n'est peut être qu'une question de temps.

Reste pourtant que la surconsommation de certains aliments entraîne des prises de risque indéniables. L'exemple de la Finlande est de ce point de vue révélateur. Il y a quinze ans, ce pays possédait un des taux de mortalité par accident vasculaire les plus élevés au monde. Le ministère de la Santé d'Helsinki s'est alors mis en tête de changer les habitudes des habitants d'un pays où le climat, les ressources locales et les traditions incitent à la surconsommation de graisses animales.

Miracle de la communication ou prise de conscience collective, le message est bien passé. En moins d'une génération, les Finlandais se sont mis à manger les fruits fournis gratuitement dans les écoles et les entreprises. Le résultat compense largement l'investissement initial : le nombre d'accidents cardiovasculaires a été réduit de 80 %, de même que le nombre de diabètes de type 2. L'enquête européenne Epic (lancée en 1992) a par ailleurs confirmé l'augmentation de cancer du colon lié à une consommation excessive de viandes rouges et de charcuterie (chez certaines populations) et le rôle bénéfique des fruits et légumes.

Dans ce contexte mouvant, le « french paradox », un moment en vogue chez les nutritionnistes, a perdu de son prestige au profit de la recette crétoise. Les habitants de l'île grecque sont effectivement moins sensibles aux accidents cardiovasculaires que le reste de la planète. Ils sont en particulier mieux protégés que les peuples du Nord contre les ravages des maladies cardiovasculaires, première cause de mortalité dans le monde occidental. Mais il n'est pas sûr que cette protection soit seulement accordée par la consommation régulière de légumes, de fruits ou de graisses végétales. En fait, la première qualité du régime crétois est sans doute la frugalité. Les descendants du roi Minos ingurgitent en moyenne 10 à 15 % de calories en moins que leurs homologues new-yorkais ou parisiens. Ils sont donc relativement à l'abri des nombreux troubles associés au surpoids : hypertension artérielle, diabète, maladies des coronaires.

Dans ce contexte, il est certain que les allégations santé des produits alimentaires vont se multiplier. Nombre de nutritionnistes réclament d'ailleurs une mise sous surveillance de ce concept. « Il n'y a pas de substances magiques. Il y a une énorme quantité d'aliments très riches et très complexes dont nous pénétrons les secrets avec modestie » , estime Gérard Pascal.

ALAIN PEREZ

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